Płukanie grupy
Jest to czynność nagminnie ignorowana w wielu kawiarniach, tymczasem, jak wspomniałem wcześniej, ma bardzo istotne znaczenie dla jakość ekstrakcji. W większości ekspresów (mówimy o systemach HX i termoblokach) nawet kilkuminutowy przestój w pracy powoduje przegrzanie wody. Spuszczenie wody bezpośrednio przed ekstrakcją powoduje, że obieg nieco się schładza i zbliża się do optymalnej temperatury. Więcej na ten temat zostało powiedziane w rozdziale poświęconemu kontroli temperatury, warto jednak pamiętać, że ilość spuszczanej z grupy wody powinna oscylować wokół 30 cm3.
Przepłukanie grupy ma jeszcze jeden cel – usuwa ze spodu grupy resztki kawy zużytej podczas poprzedniej ekstrakcji.
Efektem udanej ekstrakcji jest wysokiej jakości espresso. Jego żywot jako samodzielnego napoju jest bardzo krótki. Nawet jeśli zadbaliśmy o podanie go w wygrzanej filiżance, będzie szybko stygło, a po kilku minutach w jego smaku będzie dominować kwasowość. Tu kryje się niejako drugie znaczenie nazwy tego napoju – nie ma się co nim długo delektować, należy je wypić dość szybko. I tak właśnie robią Włosi. Serwując espresso należy koniecznie pamiętać o podaniu do niego szklaneczki z chłodną wodą. Służy ona do przepłukania ust podczas picia kawy. Espresso jest bowiem na tyle mocne, że bez popijania wodą może niejako znieczulić kubki smakowe. Popicie wodą niweluje ten efekt i pozwala cieszyć się jego smakiem do ostatniej kropli.
W przypadku ekspresów 2-boilerowych sytuacja jest odwrotna. Woda w boilerze ma niższą temperaturę, natomiast grupa zaparzająca oddaje ciepło, czyli stygnie. W efekcie konieczne jest lekkie jej rozgrzanie, co osiągamy właśnie przez przepuszczenie przez nią pewnej ilości wody.
Ubijanie
Jest to kolejny kluczowy etap przygotowania kawy do ekstrakcji. Polega na dociśnięciu wypoziomowanej kawy specjalnym stemplem – tzw. tamperem.
Ubijanie odbywa się zawsze w 2 etapach. Pierwszy to lekkie ubicie kawy, którego głównym celem jest ostateczne jej jednolite i poziome ułożenie w kolbie. Wykonujemy je lekko, ponieważ silny nacisk mógłby przedwcześnie wycisnąć z kawy część olejków aromatycznych, te zaś szybko odparowałyby. Następnie uderzamy – bardzo lekko i z wyczuciem – trzonkiem tampera w bok kolby (nigdy nie róbmy tego metalowym spodem tampera, aby go nie wgnieść), aby odbić kawę, która przy wstępnym ubijaniu zawsze gromadzi się na wewnętrznych krawędziach sitka. Wreszcie przystępujemy do właściwego, silnego ubicia, którego efektem jest tzw. colTee cake- ubity w kolbie krążek z ziarna kawowego. Na koniec wykonujemy kilka obrotów luźno postawionym tamperem, aby kawa miała dobrze wypolerowaną powierzchnię. Efektem dobrego ubicia jest kawa gładko i poziomo ułożona w sitku, a wewnętrzne i zewnętrzne krawędzie sitka są czyste.
Na marginesie dodajmy, że niektórzy bariści pomijają etap stuknięcia trzonkiem tampera w krawędż kolby. Poniekąd słusznie zakładają, że jest to czynność ryzykowna, która może doprowadzić do powstania szczeliny między kawą a ścianką sitka. Jeśli zdecydujemy się na taką technikę pracy, pamiętajmy, aby jak najczęściej czyścić od spodu grupę z gromadzącej się tam kawy – służy do tego specjalna sztywna szczoteczka.
Możemy zapiąć kolbę i włączyć pompę ekspresu. Nie zapomnijmy oczywiście o przepłukaniu grupy przed podpięciem do niej kolby.
Channelling
To angielskie słowo opisuje pewne bardzo niepożądane zjawisko, które w zasadzie rujnuje espresso.O wodzie przepływającej przez coffee cake (krążek ubitej w sitku kawy) mówi się niekiedy, że jest leniwa. Oznacza to, że jeśli stwmiei wody natrafi na obszar stawiający mniejszy opór, skieruje się właśnie tam, aby jak najszybciej przedrzeć się przez przeszkodę, jaką jest warstwa kawy w kolbie – czyli znajdzie kanał (channel). Co więcej, przepływając przez taki kanał, z pewnością go poszerzy, intensywnie go żłobiąc. W efekcie woda nie dotrze w wystarczającym stopniu do wszystkich miejsc w kolbie nie wydobędzie całości smaku z umieszczonej w nich kawy.
To, że doszło do channellingu, widać od razu. Wypływający z kolby strumień kawy ma wtedy jasne pasemka. Efekt smakowy jest natomiast znacznie spłycony, kawa nie ma wystarczająco bogatego i intensywnego smaku. Po wyjęciu kolby widać, że powierzchnia kawowego ciastka przypomina miejsce, przez które przeszła powódź.
Jak uniknąć channellingu? Jedyną metodą jest przygotowanie kawy na olbrzymie ciśnienie wody, na jakie zostanie wystawiona. Kluczem jest jak najstaranniejsze wykonanie wszystkich wcześniej opisanych etapów przygotowujących kawę do ekstrakcji. Do channellingu z pewnością nie dojdzie, jeśli kawa jest równomiernie rozłożona w sitku i starannie ubita.
20lipiec
2018
2018
Category: Encyklopedia Baristy
