„Niedodawkowanie” / „Przedawkowanie”
Oba pojęcia odnoszą się do bardziej zaawansowanej kontroli jakości espresso poprzez zmianę parametrów ekstrakcji. Mówiąc w skrócie: underdosing polega na lekkim niedoważeniu ilości kawy do ekstrakcji, natomiast overdosing – to dosłownie przedozowanie kawy.
Obie techniki wymagają sporego wyczucia, mogą jednak przynieść bardzo ciekawe rezultaty- zwłaszcza underdosing; można bowiem stwierdzić, że niektóre kawy lubią być dozowane w mniejszych ilościach. Na czym polega fizyka underdosingu? Mniejsza ilość kawy w kolbie powoduje, że stawia ona mniejszy opór wodzie, czyli przy niezmienionej gradacji zmielenia i sile ubicia espresso zaparzy się zbyt szybko. Ten niepożądany efekt niwelujemy mieląc kawę odpowiednio drobniej. Efektem jest większa powierzchnia kontaktu wody z kawą i w konsekwencji bardziej efektywna ekstrakcja. W przypadku niektórych typów mieszanek uzyskane metodą underdosingu espresso wyraźnie zyskuje na jakości. Overdosing jest metodą bardziej ryzykowną. Ponieważ przedozowana kawa wypełnia kolbę nie zostawiając wolnej objętości, podczas ekstrakcji może dojść do zablokowania przepływu wody przez kawę. Wynika to z tego, że kawa, nasiąkając wodą, zwiększa swoją objętość.
POZIOMOWANIE
Jest to niezwykle delikatna operacja, która ma zapewnić równomierne rozłożenie kawy w sitku kolby, nagrodą za co będzie dobra ekstrakcja wyciągająca z kawy jak najwięcej walorów smakowych. Dwa obecnie najczęściej stosowane sposoby poziomowana kawy w kolbie to metoda Schomera i tzw. Stockfleth”s Move. Pierwsza pochodzi od nazwiska osoby, która ją spopularyzowała – David Schomer jest amerykańskim baristą, właścicielem palarni kawy i kawiarni Viyace w Seattle i guru świata kawy. Jego książka „Espresso coffee – professional techniclues” położyła podwaliny praktycznej wiedzy o przyrządzaniu kawy.
Stockfleth z kolei to nazwa kawiarni, w której wypracowano alternatywną wobec schomerowskiej metodę poziomowania kawy. Opiszmy pokrótce obie techniki. Punktem wyjścia do obu jest kolba z zadozowaną odpowiednią ilością kawy.
Schomer zaleca, aby wyprostowanym palcem wskazującym wykonać cztery poziome ruchy wygładzające kawę w kolbie. Najpierw wykonujemy dwa wahadłowe ruchy w poziomie (góra-dół), następnie w pionie (lewo-prawo).
Spełniający rolę łopatki” poziomo ustawiony palec wskazujący wyrówna kawę w kolbie i ewentualnie wypchnie z kolby nadmiar ziarna. Przy odpowiedniej staranności jest to bardzo dobra metoda pracy.
Stockfleth’s move to zupełnie inna technika. Ruch Stockfletha to ruch kciuka i palca wskazującego rozwartych pod kątem ok. 60 stopni. Prowadnicą dla ich ruchu są krawędzie kolby, a palce powinny 2-3 krotnie obrócić się wokół kolby. Ślizgające się palce układają równomiernie kawę w kolbie, na koniec konieczne może być czasem „ścięcie nadmiaru kawy. Ruchy powinny być wykonywane szybko i płynnie, aby nie poparzyć się o gorącą kolbę.
Obie metody mają swoich zwolenników i przeciwników i trudno jednoznacznie rekomendować którąś z nich. Generalnie Stockfleth”s move układa kawę w kolbie bardziej precyzyjnie, nie bez znaczenia jest też to, że po dobrym opanowaniu jest to bardzo szybka technika pracy.
Wspomnijmy jeszcze o innym triku stosowanym przez baristów – polega on na delikatnym uderzaniu spodem dłoni w bok kolby podczas dozowania kawy do niej. Ta niebyt elegancko wyglądająca technika pozwala na dość równomierne ułożenie kawy jeszcze na etapie mielenia (jednak późniejsze poziomowanie i tak będzie konieczne). Bywa jednak ryzykowna – zmielona kawa jest lepka i źle wykonane uderzenie dłonią w kolbę może doprowadzić do bardzo niejednolitej dystrybucji kawy w sitku.
20lipiec
2018
2018
Category: Encyklopedia Baristy
