Kupując młynek musimy się zdać na profesjonalistów. Wybór jest spory. Najbardziej znane modele oferowane są przez firmy:
– Saeco (model Saeco Ulisse)
– Gaggia (model Gaggia MD 64)
Nie poleca się mielenia kawy w młynku ręcznym. Regulacja grubości mielenia w takich urządzeniach bywa iluzoryczna, ręczne mielenie kawy przez kręcenie korbką jest naprawdę męczące. Jednak nawet w warunkach domowych posiadanie młynka jest nieodzowne. Jego brak skazuje nas na kawy mielone fabrycznie, a w tym przypadku działają dwie reguły.
Kawy oferowane przez polskich producentów mielone są pod metodę „po polsku”, czyli zdecydowanie za drobno. Oznacza to w najlepszym przypadku zatkanie sitka w kolbie, w najgorszym – uszkodzenie ekspresu. Z kolei włoskie kawy mielone są zazwyczaj pod kafetierkę moka – nawet jeśli opakowanie jest oznaczone jako „espresso” – czyli o wiele za grubo. Druga prawidłowość jest równie istotna: zmielona kawa, nawet jeśli jest zapakowana próżniowo, traci świeżość wielokrotnie szybciej niż kawa ziarnista.
MŁYNKI KAWIARNIANE
Jeśli mówimy o zakupie młynka do kawiarni, pamiętać musimy, że jest to urządzenie narażone na intensywne użytkowanie. Dlatego kupujemy wyłącznie profesjonalne urządzenia gastronomiczne z przynajmniej kilogramowym zasobnikiem na kawę ziarnistą, wyposażone w mocny silnik i przystosowane do długotrwałej pracy. Z wyborem nie powinno być problemu – większość producentów ekspresów oferuje pod własnymi markami również młynki.
Lata funkcjonowania dobrych kawiarni pozwoliły wypracować kilka żelaznych zasad związanych z mieleniem kawy. Pierwszą z nich jest mielenie kawy tylko do konkretnego parzenia. Wynika to faktu, że kawa zmielona traci swoje walory smakowo-zapachowe kilkadziesiąt razy szybciej niż kawa ziarnista. W praktyce oznacza to, że po kilkudziesięciu minutach od zmielenia kawa jest już mocno zwietrzała. Efektem jest espresso o mocno osłabionym aromacie, smaku i body, dodatkowo pozbawione cremy.
Mielenie takiej ilości kawy, aby starczyło jej dokładnie na jednorazowe wypełnienie kolby, jest sporą sztuką i wymaga zręczności. Należy tu dokładnie dopasować metodę pracy do konkretnego rodzaju młynka.
Część młynków wyposażona jest w dozowniki – pojemniki z obrotowymi komorami o pojemności zbliżonej do dozy optymalnej na jedno espresso (7 gram).
Doświadczenie uczy jednak, że zdanie się całkowicie na mierzenie ilości kawy przez dozownik może być mylące – wpadająca do dozownika zmielona kawa nie jest jednorodnym pyłem i cechuje się swego rodzaju lepkością. Szanse na to, że w każdej komorze dozującej znajdzie się identyczna ilość kawy, są niewielkie.
W przypadku młynków domowych nie mających na wyposażeniu dozownika (zmielona kawa trafia tam do zamykanego pojemnika) można spróbować mielić kawę na czas.
20lipiec
2018
2018
Category: Encyklopedia Baristy
