Termin „teksturowanie mleka” oznacza takie jego spienienie gorącą parą z dyszy, aby nadawało się do zmieszania z espresso w celu otrzymania odpowiedniego rodzaju kawy.
Choć można wyróżnić przynajmniej 3 sposoby spieniania mleka, trzeba zaznaczyć, że pianka mleczna powinna zawsze spełniać 2 wymogi:
– pierwszym jest jej tekstura, całkowicie wolna od widocznych pęcherzyków powietrza. Dlaczego? Ponieważ tam, gdzie jest powietrze, nie ma smaku kawy i nasze podniebienie natychmiast to wyczuje. Dodatkowo bąble powietrzne tworzą nieprzyjemne wrażenie suchości, przez co źle spienione mleko przypomina swoją konsystencją watę.
– drugim wymogiem jest temperatura spienionego mleka, nie powinna ona w żadnym wypadku przekraczać ok. 70 stopni Celsjusza. Tymczasem jest to jeden z najczęstszych błędów, z jakimi mamy do czynienia w kawiarniach. Efektem przegrzania mleka jest jego bardzo nieprzyjemny smak, w którym naturalna słodycz cukrów mlecznych została zniweczona, a dominującym smakiem jest podgrzany mleczny tłuszcz. Kawa z takim mlekiem jest niebezpieczna, ponieważ parzy. Przekonanie, że wystarczy poczekać, aż taka kawa, na podobieństwo herbaty, przestygnie, jest błędne, ponieważ świeżo przygotowana kawa dość szybko traci część aromatu.
Sztuczka, jaką wykonuje dobry barista spieniając mleko, może wydawać się magią – oto chłodna ciecz zamienia się w krem. Prawdą jest to, że spienianie mleka jest sztuką, jednak jak najbardziej możliwą do wyćwiczenia.
Wyróżniamy trzy rodzaje pianki mlecznej, w zależności od tego, do jakiej kawy jest przeznaczona:
– pianka typu latte: spienione mleko zwiększa swoją objętość o ok. 30%. Pianka jest wyraźnie płynna i na gotowej kawie tworzy dość cienką, delikatną warstw
– pianka typu latte macchiato: mleko zwiększa objętość niemal dwukrotnie, jest gęsta i ma tendencję do szybkiego zastygania. W gotowej kawie (podawanej w wysokiej szklance o pojemności ok. 300 cm3) warstwa pianki ma ok. 5 cm grubości
– pianka typu cappuccino: mleko zwiększa objętość o ok. 50%. Pianka tego typu jest czymś pośrednim między dwoma ww. rodzajami tekstury. Jest dość gęsta, jednak wyraźnie płytka. Na wzorowym cappuccino powinna utworzyć warstwę o grubości 1-2 cm.
Prostszy podział polega na rozróżnieniu tzw. pianki mokrej i pianki suchej. Ta pierwsza jest wyraźnie ciekła, przypomina jogurt i zapewnia naszemu podniebieniu przyjemne, kremowe doznania. Pianka sucha jest z kolei sztywna, może być nakładana na kawę łyżką lub szpatułką. Pianka taka powstaje poprzez gwałtowne i intensywne spienianie mleka – polega ono na szybkim opuszczaniu dzbanka tak, aby dysza cały czas była zanurzona tuż pod powierzchnią mleka, co powoduje, że pianki przybywa bardzo szybko. Jej smak jest nieprzyjemnie suchy i nie tworzy dobrej kompozycji z espresso.
Przygotowana z suchej pianki kawa (np. cappuccino) wygląda efektownie, ponieważ z pianki można ułożyć wysoki kopczyk. Smakuje jednak znacznie gorzej niż kawa z prawidłowo przygotowanej pianki mokrej. Nie ma niestety gotowego przepisu, którego przestrzeganie gwarantuje uzyskanie zawsze pożądanej pianki.
Wynika to z kilku czynników:
– każdy rodzaj ekspresu wytwarza parę o różnej sile ciągu
– istnieje wiele rodzajów dysz do spieniania, różniących się przede wszystkim ilością otworów wylotowych i ich średnicy
– mleko różnie się zachowuje w różnych rodzajach naczyń.
Dlatego też, aby dojść do dobrych rezultatów, należy przestrzegać kilku prawideł. Pierwszym z nich jest to, że płytkie (0,5-1 cm) zanurzenie dyszy w spienianym mleku powoduje wzrost jego objętości – to właśnie wtedy następuje zamiana cieczy w piankę. Głębsze zanurzenie prowadzi natomiast do tzw. polerowania pianki, czyli rozbijania dużych pęcherzy na mniejsze i wreszcie na całkiem mikroskopijne. Całkowite zanurzenie dyszy owocuje wyłącznie podgrzaniem mleka – jeśli przez jakiś fatalny błąd od tego właśnie zaczniemy naszą pracę nad mlekiem, szybko usłyszymy nieprzyjemny dźwięk przypominający tarcie widelcem o metal.
Jak widać, teksturowanie mleka dzieli się na dwa etapy – pompowanie” i „polerowanie”. Aby efekt był satysfakcjonujący, każdy z tych etapów powinien trwać odpowiedni czas. Tu z pomocą przychodzi nam ocena przyrostu temperatury mleka. Etap „pompowania powinien zakończyć się mniej więcej wtedy, gdy mleko osiąga temperaturę 30 stopni, całość teksturowania kończy się, gdy mleko osiąga wspomniane wcześniej i nieprzekraczalne 70 stopni.
Czy to oznacza, że w dzbanku z mlekiem powinniśmy zanurzyć termometr kuchenny? Na pewno będzie to pomocne na początku nauki, jednak samo użycie termometru jest kłopotliwe – utrudnia on potem nalanie mleka do kawy, jest też dodatkowym elementem do mycia. Dlatego dobrze zaufać naszemu wyczuciu ciepła, 30 stopni to ten moment, gdy dzbanek ma temperaturę zbliżoną do ciepła ludzkiego ciała – zapamiętajmy, co czujemy dotykając np. przedramienia. 70 stopni natomiast to temperatura, gdy dzbanek zaczyna nas lekko parzyć. Szybko okazuje się, że termometr nie jest niezbędny. Jak wynika z prawideł, podczas spieniania musimy kontrolować dwie rzeczy. Pierwszą jest głębokość zanurzenia dyszy – im płyciej (i im dłużej będzie to trwać), tym bardziej zwiększy się objętość mleka, czyli tym więcej będzie piany i tym gęstsza będzie jej konsystencja. Jak najdłuższe głębokie zanurzenie dyszy pozwala doprowadzić do perfekcji teksturę mleka, abyśmy mieli do czynienia z mikropianką.
Trzy rzeczy bardzo ułatwią nam zadanie. Pierwszą jest wykorzystanie wyłącznie mleka pełnotłustego i o dużej zawartości białka. Choć w zasadzie każde mleko powinno dać się ładnie spienić. Różnice między łatwością (trudnością?) spieniania różnych rodzajów mleka mogą być znaczne.
Drugą ważną rzeczą jest temperatura mleka, które zaczynamy spieniać – powinna być jak najniższa, dzięki czemu będziemy mieć dość czasu na wykonanie obu etapów spienienia mleka. Praca ze zbyt ciepłym mlekiem – a już temperatura pokojowa jest znacznie za wysoka – spowoduje, że nie uzyskamy odpowiedniego przyrostu objętości albo nie zdążymy pianki „wypolerować” zanim mleko stanie się zbyt gorące.
I wreszcie kwestia dzbanka. Bariści używają zwężających się ku górze metalowych dzbanków. Kształt dzbanka zapobiega rozchlapywaniu mleka podczas spieniania, natomiast stal (najlepiej typu 18/20 – całkowicie odporna na rdzewienie i łatwa do czyszczenia) doskonale przewodzi ciepło, co daje możliwość kontrolowania na żywo temperatury zawartości dzbanka.
Trikiem, który znakomicie ułatwia dobre teksturowanie mleka, jest nadanie mu w dzbanku ruchu wirowego, choć reguła ta nie zawsze działa. Zawirowanie mleka osiągane jest przez umieszczenie końcówki dyszy mimośrodkowo – mniej więcej 1 cm od ścianki dzbanka – i pochylenie naczynia. Szybki ruch wirowy powoduje, że pianka mleczna swoiście się uciera, to zaś bardzo poprawia efekt końcowy.
Do spieniania mleka używamy najczęściej dzbanków o pojemności 0.3 litra (na pojedyncze cappuccino) lub 0.6 litra (2 cappuccino, latte lub latte macchiato). Najlepsze efekty osiągniemy napełniając dzbanek mlekiem do ok. połowy jego wysokości. Spienianie mleka jest dość trudną sztuką, na którą wpływ mają mikroskopijne czasem szczegóły. Zanurzenie dyszy ciut za głęboko lub za płytko, jej nieostrożne przesunięcie w dzbanku, niewłaściwy nachylenie dzbanka względem dyszy- wszystko to może zepsuć efekt końcowy. Trzeba być świadomym tego, że mleko podczas spieniania zachowuje się niemal jak żywa istota, konieczna jest jego uważna obserwacja i wyciąganie wniosków. Aby dojść do dobrych wyników należy eksperymentować z każdym parametrem naszej pracy: czasem spieniania, ilością mleka w dzbanku, głębokością zanurzenia dyszy, nachyleniem dzbanka względem dyszy i odległością dyszy od ścianki dzbanka. Dobrze jest przed nalaniem spienionego mleka do kawy nieco go odlać. Niezużyte mleko zazwyczaj nie nadaje się do ponownego użycia (nawet po schłodzeniu).
Spienienie mleka powinno być poprzedzone krótkim otwarcie zaworu pary, aby wydmuchać z dyszy skroploną parę – w przeciwnym razie do mleka trafi woda, która pogorszy jego smak. Po spienieniu mleka należy wyczyścić dyszę wilgotną ściereczką i wypuścić nieco pary, aby nie dopuścić do zatkania otworów zaschniętym mlekiem. Okresowo dobrze jest zanurzyć dyszę w gorącej wodzie i wyczyścić ją z jakichkolwiek zanieczyszczeń.
